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北京日?qǐng)?bào)客戶端 | 作者 張鵬

(資料圖)

炒疙瘩作為北京的傳統(tǒng)清真小吃，很多人并不陌生，我對(duì)此也是情有獨(dú)鐘，炒得焦黃噴香的面疙瘩，配上肉丁、蝦肉和蔬菜，色澤誘人，入口筋道，越嚼越香，令人欲罷不能。

采訪北京小吃泰斗陳連生

作為一個(gè)有追求的吃貨，自然要探究美食背后的文化與歷史，追溯一下炒疙瘩的前世今生。日前，我在回族作家李士杰先生的引薦下，有幸拜訪了小吃泰斗陳連生先生，聽陳老講述炒疙瘩背后的掌故，有數(shù)十年的風(fēng)云過往，更有幾代勤行人的傳承，深感一道小吃滋味悠長(zhǎng)。

誰發(fā)明了炒疙瘩，和穆桂英有什么關(guān)系

陳連生先生特意帶來了他編寫的美食畫冊(cè)《食之雅韻》，這本書堪稱是北京小吃的珍貴寫真，每頁一詩一圖，美食與詩意交融，平添雅趣。我翻到了炒疙瘩這一頁，只見上面的題詩是“數(shù)載蜉蝣客燕京，每餐難忘穆桂英。寄語她家女招待，可曾親手去調(diào)羹。”

陳老表示，這首詩是在中國(guó)書店的文獻(xiàn)書籍中抄錄的，說的正是炒疙瘩的起源，這首詩有些令人疑惑，炒疙瘩和和穆桂英有什么關(guān)系呢？

通過查證，這首詩是民國(guó)時(shí)期的書法家韓毅所作，這說的并非是穆桂英領(lǐng)著女親兵們開餐館，而是指民國(guó)初年虎坊橋一帶姓穆的母女倆，創(chuàng)辦清真餐館“廣福館”的情形。

陳連生先生聊北京小吃

陳老的《北京小吃》一書詳細(xì)道出了炒疙瘩的由來。廣福館本是一家切面鋪，小店的生意一直不錯(cuò)，時(shí)間長(zhǎng)了，有些老顧客難免想換換樣兒。母女倆按照顧客的建議，先是將面揪成骰子般大小的疙瘩，煮熟后撈出拌醬吃，覺得不夠味兒，又加黃醬和肉絲、掐菜(去掉頭尾的綠豆芽 )、芽豆炒著吃，味道便有些不同。經(jīng)多次調(diào)整，主食與炒菜兼?zhèn)涞某锤泶癯醪匠晒Γ⒌玫筋櫩驼J(rèn)同。此后又不斷琢磨，并在配料上反復(fù)進(jìn)行改進(jìn)，終于使炒疙瘩自成體系。當(dāng)年，《實(shí)報(bào)》等報(bào)紙副刊以“揪疙瘩”之名進(jìn)行宣傳介紹，廣福館遂名聲鵲起。

廣福館地處臧家橋胡同南口，居堂子胡同、韓家潭、五道廟、楊梅竹斜街等五條路的交匯處，儼然一座寨子把守要沖。店中本無男性，女老板恰又姓穆，于是顧客便戲稱廣福館為“穆家寨”(又叫“穆柯寨”)，店主自然被冠以“穆桂英”的雅號(hào)。一時(shí)間，穆家寨炒疙瘩名聲大振，原名“廣福館”反倒不常被人叫起了。

炒疙瘩的名聲竟然還吸引了許多到琉璃廠逛的文化名流，大家逛完琉璃廠都愿意來“穆家寨”吃炒疙瘩。所以，才有了書法名家在吃完炒疙瘩后即興題詩的這段佳話。張恨水描寫老北京生活的小說《春明外史》中還寫到了穆家寨，由此而見名氣之盛。

京城炒疙瘩第一店，恩元居的興衰往事

說起京城炒疙瘩哪家最有名，很多人會(huì)說紫光園，殊不知曾經(jīng)有一家老字號(hào)在京城炒疙瘩界獨(dú)占鰲頭很多年，陳老表示，當(dāng)年最有名的要數(shù)一家叫做恩元居的飯館，炒疙瘩雖然是穆家寨發(fā)明的，但傳承無人，炒疙瘩能流傳至今，必須要提一提恩元居，他從十幾歲起，就是那里的常客。

恩元居創(chuàng)始人馬東峰一家

據(jù)陳老講，恩元居的創(chuàng)始人馬東峰、馬東海哥倆是河間人，在廣福館學(xué)會(huì)了炒疙瘩，1933年在大禮紗帽胡同開了恩元居，主營(yíng)炒疙瘩，河間爆肉，恩元居為什么如此受歡迎呢？因?yàn)樗麄冊(cè)谠瓉砀Ｔ^炒疙瘩的基礎(chǔ)上做了改進(jìn)，不但品種更多，配菜也更講究了。

恩元居的炒疙瘩精益求精，獨(dú)門訣竅除了疙瘩煮熟后放到冷水里“拔”一下之外，還將原來用黃醬炒改為用醬油，有效地減少了煳鍋。品種也增加了蝦仁、三鮮、雞丁等多種口味，尤其是被稱為“蓋被臥”的木須炒，脫胎于老北京春餅的配菜，下面是掐菜、芽豆等，最上面用攤雞蛋蓋住。冬季加入菠菜、蒜黃、青豆、芽豆、黃瓜丁；夏季改用青豆、芽豆、黃瓜丁、青蒜等應(yīng)時(shí)配料，口感清爽，香而不膩。

陳老回憶，上世紀(jì)50年代，他們幾個(gè)不到20歲的小青年每逢休息日就騎上自行車結(jié)伴出去玩，每次玩回來必要來恩元居，一人一盤炒疙瘩，兩扎啤酒，幾乎每周如此。“因?yàn)橹鞲焙弦唬c(diǎn)個(gè)炒疙瘩，再來一碗不要錢的面湯，原湯化原食，味美價(jià)廉。”陳老說。

恩元居后來的命運(yùn)如何呢？資料顯示，1956年公私合營(yíng)后它隸屬于宣武區(qū)飲食服務(wù)公司，由于后繼無人經(jīng)營(yíng)慘淡，于上世紀(jì)90年代末消失了。2006年老北京小吃協(xié)會(huì)發(fā)起人侯嘉先生主動(dòng)找到了馬家后人，希望重新振興恩元居老品牌，恩元居加入了老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)，并在什剎海“九門小吃”內(nèi)開始了經(jīng)營(yíng)，但是近年再度消失，目前大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上已經(jīng)查不到這家飯館字號(hào)。

吃和做都有講究，手工疙瘩如今難尋覓

陳老自家吃的炒疙瘩，搭配醋、蒜、咸菜和面湯

陳老在《北京小吃》一書中特意介紹了炒疙瘩的做法，有興趣的不妨照著這個(gè)一試：選上等精白面，加清水揉勻，直至面團(tuán)光滑、軟硬適中，再將面團(tuán)搟至 1.5厘米厚，然后切成 1.5 厘米寬的條，略搓，揪出黃豆粒般大小均勻的面疙瘩。隨揪隨撒干面，最后用手將揪出的疙瘩在案板上滾動(dòng)并輕輕按壓，使其略呈扁圓。用開水煮熟撈出，放入冷水中沖浸3到5分鐘，不可久泡。炒制時(shí)，用鮮嫩的牛、羊肉切絲煸炒，再倒入浸泡過的疙瘩，加入香油炒至油亮金黃。再根據(jù)不同季節(jié)配上蒜苗、黃瓜丁、芽豆、青豆、菠菜等蔬菜，淋上明油，便可出鍋。

陳老表示，炒疙瘩的訣竅是“素中葷”，沒有肉不好吃，肉多了就變成炒三丁。油少了易煳鍋，也不香油多了膩，且糊嘴。別看說的簡(jiǎn)單，真要炒，也得下一番功夫。

素炒疙瘩

陳老還特意提醒，吃炒疙瘩主要是趁熱，別等涼了。面筋質(zhì)含量高，涼吃不好嚼，也容易傷胃。吃炒疙瘩最好就一碗熱湯。夏天配木須湯，冬天改酸辣湯，干稀搭配，變換口味。

陳老還提及當(dāng)年印象特別深的事，他所見恩元居都是手工揪疙瘩，“飯館里間很大，大案子邊坐著8個(gè)婦女對(duì)著揪，揪完了煮，夏天過涼水，冬天過溫水，隨煮隨炒隨賣，吃起來特別筋道。”當(dāng)年陳老吃的手揪疙瘩為扁圓形，蕓豆大小，而今天我們吃的炒疙瘩更小也更圓，這是為什么呢？

“1958年發(fā)明了疙瘩機(jī)，類似于絞肉機(jī)，不過眼兒要大些，后來基本飯館都用疙瘩機(jī)取代手工揪疙瘩了。”陳老對(duì)此頗為遺憾，因?yàn)楦泶駲C(jī)做出的疙瘩相比于手揪的，筋道的感覺相差甚遠(yuǎn)。更有甚者，現(xiàn)在有些店家賣疙瘩提前煮好，在水里泡半天，都漿糊了，賣的時(shí)候用油炸，“怎么炸都不筋道了，失去了炒疙瘩的風(fēng)味。”陳老笑道，遇到這種就別“講究”了，只能“將就”了。

炒疙瘩這一道風(fēng)味獨(dú)特的北京傳統(tǒng)小吃，走過近百年，經(jīng)歷了興衰沉浮與變遷，如今還留在老百姓的餐桌上，也是一種口福了。

標(biāo)簽： 北京小吃 傳統(tǒng)小吃