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北京日報客戶端 | 記者 汪丹

冬天里，吃上一口熱騰騰的飯菜，整個人都無比舒坦。中國人的傳統飲食講究“趁熱吃”：在飯桌上，主人會邀請客人趁熱吃，父母會囑咐孩子趁熱吃。一杯熱茶、一碗熱湯，都是中國人最熟悉不過的“飲食寶典”。

(資料圖片)

不過，“趁熱吃”有一條紅線，如果逾越，就可能罹患食管癌。今天我們請知名科普作者張田勘來說說偏愛熱燙食物與癌癥的關系，以及食物在什么溫度區間吃更健康。

（1）常吃熱燙食物患癌風險高

國家癌癥中心發布的2022年全國癌癥報告（由于統計有滯后，最新數字是2016年的發病數據）顯示，中國的食管癌是第6位高發癌癥，前面5位分別是肺癌、結直腸癌、胃癌、肝癌、乳腺癌。中國癌癥的年新發病例數是406.4萬，其中食管癌年發病例數為25.3萬。根據2020年的國際癌癥數據，中國年新發食管癌病例占到全球的一半以上，形勢不容樂觀。

食管癌主要包括腺癌和鱗癌兩大類型，中國食管癌病例有90%以上都是鱗癌，且患者確診時多數已進展至中晚期，總體5年生存率不足20%。那么，食管癌為何在中國多發呢？

根據中外研究人員對所有癌癥發病原因的調查，煙酒是其中的兩個重要誘因，但這只是一個籠統的共性，具體到不同的癌癥還有特異性的原因。就食管癌而言，有兩大特異性發病誘因：一是吃腌制食品；二是吃熱燙食物。

中國河南太行山地域的林縣，20世紀70年代曾是食管癌的高發地區。為了解開這個謎團，中國醫學科學院和當地研究人員調查了林縣人的飲食和飲食方式，發現了癥結所在。

首先，當地居民愛吃腌制發酵的蔬菜，腌菜的汁水表面往往覆蓋著一層厚厚的白色霉菌，居民在夏季還會將這些發酵的汁水當飲料喝。同時，很多居民從枯井和水塘取水，然后儲存在水缸中隨時飲用，而這些水多數來自雨水，還混合了生活垃圾和農業肥料，水中存在著高濃度的致癌物質亞硝酸鹽。研究表明，喜食腌制食品的人患食管癌的風險是常人的9.44倍。

其次，當地居民愛吃燙食，甚至可以輕松自如地吞下80℃-88℃的熱燙食物。后來有研究指出，食物太熱太燙是林縣食管癌高發的原因之一，喜歡吃滾燙食物的人患食管癌的風險是一般人的7.6倍。

為了減少食管癌的發生，林縣倡導改變生活方式，當地居民逐漸減少吃腌制食品和熱燙食物，食管癌的發病率開始下降。林州（林縣后改名為林州）采取了“防霉、去胺、治增生、施鉬肥、改變不良生活習慣”5項防癌措施，其中不良生活習慣就包括吃腌制食品和吃熱燙食物。到2020年時，林州食管癌的發病率和死亡率下降了50%。

（2）飲食溫度低于54℃更安全

趁熱吃的習慣不只是林州人有，可以說中國人都有，比如北方吃熱餃子、南方吃熱火鍋，這無疑是中國人食管癌高發的一個重要誘因，而且也有充分證據予以證明。

2016年6月，世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構在《柳葉刀·腫瘤學》雜志上發表的一項研究指出，飲用65℃以上的熱飲，會增加患食管癌的風險，并且在正式發表的致癌物評估報告中，把非常熱(高于65℃)的飲品列為很有可能的(IIA類)致癌物（指對人致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分），這類致癌物僅次于最高級1級致癌物(指明確有致癌風險)。

因此，限制吃65℃以上高溫的食物，應該是預防食管癌的紅線。

不過，這條高溫紅線現在被中國的一項新研究拉低到了54℃，同時從分子機制闡述了為何熱燙食物會誘發食管癌。

大家可能知道，高溫飲食會使食管黏膜經受頻繁、反復的熱刺激，導致食管黏膜上皮細胞受損，從而增加病變風險，但是，其中的分子機制并不明了。此次，中國科學院廣州生物醫藥與健康研究院的研究人員在《英國癌癥雜志》發表文章指出，熱燙食品可以反復作用于細胞的瞬時受體電位離子通道香草素亞型2（TRPV2），激活多種細胞信號通路，而這些信號通道激活后可以在體外試驗中顯著促進食管鱗癌細胞的惡性行為，在體內則可顯著促進食管鱗癌的成瘤和擴散。這說明熱敏型TRPV2通道在食管鱗癌的發生發展過程中，扮演著重要角色。

研究人員在逐步調節溫度后發現，54℃可以激活TRPV2通道，以此熱度對食管鱗癌細胞進行短暫而頻繁的刺激后，在體外試驗中可觀察到食管鱗癌細胞的明顯增殖、侵襲和促血管生成等惡性細胞行為。隨后，研究人員使用TRPV2特異激活劑作用于食管鱗癌細胞，也獲得了類似結果。

最后，這項研究把熱燙食物誘發癌癥的分子機制歸納為：TRPV2在食管鱗癌細胞經熱應激激活后，可上調細胞的熱休克因子1并促進熱休克蛋白70和27的轉錄表達，從而促進食管鱗癌的成瘤性以及侵襲力。

簡單來說，TRPV2分布在神經、血管和脾臟等器官組織，參與調節多種重要的生理功能，如傷害性感受、神經發育和免疫應答。對熱燙起反應并刺激多種神經通道以增加食管鱗癌的成瘤性和侵襲力，也是其功能之一。

（3）晾一會兒再吃別心急

熱燙食物可以觸發細胞的熱通道，此前也有其他研究予以證明。2021年的諾貝爾生理學或醫學獎就是表彰對觸覺、疼痛、熱辣等感覺的發現。人們吃辣椒感到發熱和疼痛與受熱灼時感到的疼痛相似，是因為觸發了TRPV1通道。這個通道可以被辣椒素或43℃以上的高溫激活，產生電信號，后者沿神經系統上傳至大腦，再被大腦解讀為疼痛感。同樣的道理，寒冷激活的通道是TRPM8、芥末感受器（通道）是TRPA1、百里香等香料的味覺通道是TRPA3等。

那么，既然研究人員揭示了熱燙食物誘發食管癌的機制，公眾就應提高警惕，盡量不吃或少吃溫度較高的食物，如滾燙的粥湯、茶飲等。

中國人喜歡茶，一杯好茶是隆重的待客之道。用剛煮沸的水沖泡茶葉，茶香濃郁，但此時的茶水溫度至少有80℃-90℃，即便飲用前輕吹散熱，也仍然有70℃-80℃。

當然，不是說不能用沸水泡茶，也不是讓大家去喝涼茶，而是應該講究喝茶的時間。比如，用沸水泡茶后，至少晾5-10分鐘再小口啜飲。同樣的道理，吃火鍋時也別著急，至少要把涮燙的肉和菜撈到盤子里晾一會兒再吃。

與國際癌癥研究機構推薦的喝熱飲不超過65℃的標準相比，大部分食物的溫度并未超標，即便是需要高溫烹飪的食物，只要不常吃，也不會造成嚴重的后果，因為只有劑量和頻率才能決定一種物質或一種方式是否對人體有毒或有害。

總之，大家在飯桌上常常掛在嘴邊的叮囑“趁熱吃”，其實還應有另一層意思：“別燙著”。高溫食物已被證明與食管癌的發生有關，雖然不是絕對的因果關系，但作為已知的致癌風險之一，仍建議大家防患于未然，在日常飲食上避免長期攝入高溫食物，做好食管癌的預防。

【延伸閱讀】

食物溫度有助于控鹽控糖

《中國居民膳食指南（2022）》推薦成人每日鹽攝入量為5克，學齡前兒童（3-6歲）更是要控制在3克以內。但是，在生活中很多人的鹽攝入量都會超標，而利用溫度來感知咸味是控鹽的好方法，因為食物進口時的溫度能左右人的口感。

研究發現，食物溫度在26℃-42℃之間時，咸味隨溫度的上升而緩慢下降，一旦超過42℃，咸味就會急劇減退，且溫度越高下降越明顯。所以，讓食物溫度在26℃-42℃之間時食用，可以用更少的鹽達到更好的口味。

另外，《中國居民膳食指南（2022）》建議每天添加糖提供的能量不超過總能量的10%，最好不超過總能量的5%，即每天添加糖的攝入不超過50克，最好控制在25克以內。但一瓶500毫升的飲料，含糖量至少有40克，因此很多人的糖攝入量都是超標的。所以，除了有意識地控制吃甜食外，人們還可以通過食物溫度來控制糖的攝入量，甜食或帶點甜味的食物最好加工或擱置到37℃左右再食用，可以達到少放糖、口感最甜的效果。

（供圖：視覺中國）

標簽： 研究人員