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北京晚報·五色土 | 作者 宗春啟

大雪，是立冬后的第三個節氣。今年的大雪在12月7日、農歷十一月十四。《月令七十二候集解》中說：“至此而雪盛也。”1997年12月5日大雪節氣前兩天，北京城曾普降大雪。

《禮記·月令》：仲冬之月，冰益壯，地始坼，鹖旦不鳴，虎始交。是說這個月冰凍得更實了，地凍得開裂了。因為天太冷，鹖旦夜間也不叫了。鹖旦，又作鹖鴠、盍旦，一說即夜鶯。虎始交，是指虎進入發情期。

雄駱駝也在此時發情。發情期的雄駝極具攻擊性，狼遇見它也會沒命。在草原上，主人會早早給它脖子套上紅色標志、放到人跡罕至的地方。

仲冬之月古人不許動土、不許造屋，開始造酒。中國造酒的歷史可追溯到殷商。商王武丁任命傅說（音“月”）為相時說：“若作酒醴，爾惟麴（qū）糵（niè）。”意思是：如果釀酒，你就是那酒麯。酒麯，即能讓谷物發酵的菌種。《禮記·月令》：“（天子）乃命大酋：秫稻必齊，麴糵必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋監之，毋有差貸。”大酋，是商代負責造酒的官吏。“六物”亦即“六必”：谷物必備齊，酒麯必良好，加工必干凈，火候必適當，水必用甘泉，陶器必精良。此“六必”，是古人對釀酒經驗的總結。其中“麴糵必時”的“時”是“好、善”的意思，如“時寶釵小惠全大體”，非指時間。

中國古代的酒是以黍為糜加上麴糵釀成的黃酒。發酵后蒸餾出來的白酒古稱燒酒，出現于元代。二鍋頭酒出現于清代的北京。康熙十九年（1680），山西人趙存仁、趙存禮、趙存義兄弟來京創辦“源升號”酒坊，以“六必”為宗旨，釀造出了二鍋頭酒。今前門大街99號的酒博物館即“源升號”舊址，墻壁上鑲嵌著《釀酒六必法》，與《禮記》所載完全一致。六必居醬菜園也是趙氏兄弟創辦的，這樣說來“六必居”三字就不可能是明朝嚴嵩題的了。

“源升號”老匾

古人大冷之月釀酒，山西民間大冷之日造醋，皆因此時氣溫低、不易被雜菌污染。內蒙古包頭地區有“小雪殺豬，大雪宰羊”的說法，這時羊肉最為肥美，且容易保存。江蘇也有類似風俗：小雪腌菜，大雪腌肉。

標簽： 二鍋頭酒 北京晚報 六必居醬菜