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中國消費者報

正月十五鬧元宵，周日就是看花燈吃元宵的日子。吃元宵，寓意著團圓美滿。市場上的元宵產品琳瑯滿目，消費者該如何選購？把黏甜可口的元宵當主食吃，可不可以？煮元宵時，如果湯變紅了，還能吃嗎？如果您也有吃元宵（湯圓）的這些小問題，可以看看中國食品科學技術學會的提示，聽聽食品科學領域的專家怎么說。

買：正確選擇購買場所

(資料圖片僅供參考)

中國食品科學技術學會提醒廣大消費者到商場、超市等正規食品銷售場所購買元宵，同時要看元宵的色澤形態。

對于現做的新鮮元宵（湯圓），選擇外型色澤鮮亮的。如果色澤暗淡、發灰、有霉斑或糯米粉變紅（配有紅色粉料的除外），說明糯米粉品質不佳或存放時間過長，不宜購買食用。選購速凍湯圓，盡量購買冰渣不多，元宵色澤均勻、鮮亮，沒有明顯粘連，形態完整，沒有裂口、明顯裂紋或脫粉現象的產品。

中國農業大學食品與營養工程學院教授范志紅在接受記者采訪時提醒消費者，元宵（湯圓）普遍含油含糖，購買預包裝食品時要注意查看包裝上的熱量值。

市售預包裝速凍元宵（湯圓），營養成分表上都標注了每100克產品中的脂肪含量克數，消費者可以看看一袋的總重量是多少，共含有多少粒湯圓，然后先算出100克產品相當于多少粒，進而可以得出一粒湯圓中含有多少脂肪。

比如一包總重量320克16粒的湯圓，每一粒是20克。按包裝上的成分表，100克中脂肪含量為10%，那么1粒湯圓的脂肪含量是2克。如果吃6粒湯圓，就是12克脂肪，大致相當于一盤不汪油的清淡烹調菜肴中的脂肪含量。

元宵（湯圓）的餡料豐富多樣，范志紅建議，傳統類型的元宵（湯圓）優先選擇果仁、芝麻、豆沙等餡料，因為堅果類原料營養價值較高，豆沙也含不少蛋白質和礦物質。而諸如藍莓餡、菠蘿餡、芒果餡、南瓜等瓜果餡的元宵，因為水分較大，添加油脂太多會影響口感，所以脂肪含量普遍低于傳統產品。

而某些巧克力餡的元宵（湯圓），其中的可可粉含量大多較低，很可能是以氫化植物油做的代可可脂加巧克力味的香精調制的，營養價值相對較低，還有就是所謂的“奶油”餡元宵（湯圓）也有類似問題。

元宵和湯圓屬于節日食物，對健康人來說，在一次只吃幾個的情況下，無需過度擔心其中的糖和脂肪。有醫囑需要控制飽和脂肪的人，則需要注意湯圓產品的配料表是否含有氫化植物油的配料，如代可可脂、植物奶油等，它們都是飽和脂肪酸的密集來源。再仔細看一看營養成分表，確認其中是否含有反式脂肪。巧克力味、奶油味等類型的湯圓要格外注意。一些傳統肉餡湯圓含有較多的肥肉或豬油，也會帶來較多的飽和脂肪。減肥人士要注意比較一下“能量”這個項目的數據，這個數據越高，說明其中所含的熱量越高，吃的時候越要注意控制數量。

吃：不必迷信無糖元宵

“桂花香餡裹胡桃，江米如珠井水淘?！边@句詩中說的江米，其實就是做元宵、湯圓的糯米。糯米熱時黏軟，冷后質地變硬，較難消化。因此，元宵和湯圓最好是熱著吃。不過，糯米質地有黏性，散熱很慢，所以要吃得慢一點，避免燙傷。

中國食品科學技術學會提醒消費者，元宵（湯圓）中糖分和油脂的含量相對較高，不易消化，一次食用過多，可能會引起胃部不適。特別是消化系統相對較弱的老年人和兒童，更要注意食用量。

范志紅解釋說，元宵（湯圓）會刺激胃酸，胃酸過多、胃動力不足和胃潰瘍的人要控制數量，每次要少吃一點。糯米有個特點是“不出數”，烹調之后體積小。一般來說，3個元宵（湯圓）所用的糯米粉相當于50克米飯所用的米。消化功能不太好的人，一次吃3個元宵（湯圓）就可以了。

元宵（湯圓）體積小、干貨多、熱量高，特別是它升血糖的能力十分強大，無論白糯米、黑糯米、黏小米、大黃米，血糖指數堪比葡萄糖，比白糖還高。因此，中國食品科學技術學會還提醒糖尿病和心腦血管病等特殊疾病患者，謹慎食用。食用元宵（湯圓）前可先吃些蔬菜或富含蛋白質的食物，有利于降低餐后血糖反應。

食用元宵或湯圓最好在早上或中午，易于消化，盡量用水煮的方法，不要使用油炸，以免增加能量攝入。同時，吃元宵（湯圓）的當餐或當日一定要少吃點油，并相應減少主食數量，否則很難避免攝入過多的脂肪和熱量。

范志紅解釋說，做元宵（湯圓）餡的芝麻花生、堅果仁餡都是高脂肪原料。另外，元宵（湯圓）餡料中除了糖，還有不少固態油脂。無論是傳統的用豬油做的湯圓餡料，還是后來開發的黃油餡料產品，飽和脂肪含量都不低。本世紀以來的新時尚，是用植物奶油產品替代黃油和豬油，但這種產品的脂肪含量和飽和脂肪酸含量并不比豬油和黃油少。

目前，大餡湯圓有取代小餡元宵的趨勢，而且湯圓餡中放的固態油脂要比過去北方的豆沙山楂五仁餡更多，一口元宵餡中，差不多就有三分之一到二分之一是油脂，所以更要注意控制食用量。

很多糖尿病人覺得無糖湯圓可以放心吃，還有些減肥者也熱衷挑選無糖湯圓。范志紅提醒說，無糖并不意味著低熱量，也不意味著低血糖反應。元宵中的糯米粉升高血糖能力非常猛烈，所以糖尿病人要十分小心。而元宵中的淀粉和油脂富含飽和脂肪酸，對控制血脂和減肥沒什么幫助。所以，不要迷信所謂的無糖元宵。

儲：元宵變紅系保存不當

有些人煮元宵（湯圓）時，偶爾會發現其有外皮變硬、顏色變紅的現象，食用的時候往往感覺口感變差且略有酸味。對于這種情況，有些家里的老人會認為就是放時間久了，只要煮熟了就不會影響食用。

范志紅分析說，顏色變紅，有可能是有紅曲霉（就是做紅腐乳那種菌）污染，雖然它本身并不產生毒素，但需要重視的是，這種情況下很有可能存在多種微生物污染。元宵（湯圓）是淀粉類食物，適合金黃色葡萄球菌增殖，它會產生非常危險的金黃色葡萄球菌毒素；也適宜酵米面假單胞菌（也稱酵米面黃桿菌）滋生，這個菌會產生“米酵菌酸”這種致命毒素。所以，顏色變紅意味著已經有大量雜菌污染，不能冒險吃。

中國食品科學技術學會提醒消費者注意元宵（湯圓）的科學儲藏方法：家庭自制的元宵（湯圓）可直接放入冰箱速凍格中，凍硬后及時分裝到不透水的食品袋中冷凍保存，避免交叉污染。食用前取出一次的食量，不需解凍直接放入沸水鍋煮熟煮透即可。由于家用冰箱的保存溫度不易精確控制，因此建議自制的元宵（湯圓）盡快食用完。購買的速凍湯圓應冷凍保存，不宜長期放在冰箱冷藏室，以防酸敗變質。

元宵和湯圓只是叫法不一嗎？

元宵節，北方人吃元宵，而南方人則要煮湯圓，很多人認為只是叫法不同而已。其實，兩者的制作工藝也略有不同。元宵用干粉滾制而成，餡較小、粉較多，煮出來很實在，不過有時容易硬心。而湯圓用糯米粉燙揉后的濕粉包成，通常餡較大，煮出來更加柔軟細膩。

從食用角度來說，二者針對不同的人群也是各有利弊。因為糯米粉本身黏膩難化，就淀粉消化角度來講，元宵比湯圓更難消化；但對于那些消化脂肪有困難的人來說，湯圓就更“麻煩”一些。

標簽： 脂肪含量 科學技術 中國食品